文档预览： 其中脂质的酸败是方便面条、饼干等小麦加工品，火腿，咸肉、乳粉等畜产品，以及 ...... 不同糊化的方法对淀粉老化速度影响颇大，若糊化状况过于激烈，使a一化淀粉的 ... 点击下载

文档预览： 2 ) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是（1）油條（2）奶油空心餅（3）甜麵包（4）小西餅。 36.( 4 ) 下列烘焙用 ..... （2）太白粉（3）小麥澱粉（4）乳清粉 代替。 88.( 1 ) 乳化油在 ... 点击下载

文档预览： 如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s， ... 如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。 ... 点击下载

文档预览： 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予記分。 ...... 註：蘋果派餡加入玉米澱粉加熱糊化形成膠凍，使派餡呈現要流又不流動狀態。 ... 筋性，配方內部份麵粉最好用： (A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉代替。 ... 点击下载

文档预览： (X)38 小麥澱粉與甘薯澱粉之性質相同，均可添加於米食製品而不影響品質。 ...... (4) 508 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是 水含量 加熱溫度 加熱時問 室內濕度。 ... 点击下载

文档预览： 1)碘離子受空氣氧化(2)硫代硫酸鈉在滴定過程中分解(3)澱粉指示劑混濁度(4)檢液 容器之 ...... 2 ) 澄粉即是(1) 稻米澱粉(2) 小麥澱粉(3) 木( 樹) 薯澱粉(4) 甘薯澱粉。 ... 4 ) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸(1) 粿粽(2) 芋粿巧(3) 年糕(4) 蘿蔔糕。 ... 点击下载

文档预览： 下列何種產品，其麵糊須經加熱糊化(A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。 .... 小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。 ..... 磨製麵粉的材料是(A)小麥(B)喬麥(C)大麥(D)燕麥。 ... 点击下载

文档预览： (╳) 玉米澱粉的糊化溫度較蓬萊米澱粉的糊化溫度高。 .... (1)甘薯(2)樹薯(3)小麥(4) 大麥。 (4) 31. 粘性最大的米為(1)蓬萊米(2)在來米(3)胚芽米(4)糯米。 ... 点击下载

文档预览： （1）小麦淀粉浆糊. 最常用的修裱粘结剂。它是用除去面筋的面粉兑水加热搅拌制成。 制好的浆糊团应浸入冷水盆中冷却、保存。使用时，将浆糊团从冷水盆中拿出捣烂， ... 点击下载

文档预览： 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。 ..... 性，配方內部份麵粉最好用(A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉 代替。 ... 点击下载