政府认证 安心满意
罐头食品工厂良好作业规范专则
1 目的
本规范为罐头食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设 施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引， 并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生 条件、 可能引起污染或品质劣化之环境下作业， 并减少作业错误发生及建立 健全的品保体系，以 罐头食品之安全卫生及稳定产品品质。
2
适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之罐头食品制造工厂。
3
专门用词定义
3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 罐头食品：指食品封装于密闭容器内，于封装前或封装后施行商业杀 菌而可在室温下长期保存者。 3.1.1.1 低酸性罐头食品：指内容物达平衡后，其 pH 值大于 4.6 及水活性大 于 0.85 之非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必 须采用杀菌值大于 3.0 之方法杀菌。 3.1.1.2 酸化罐头食品：以低酸性或酸性食品为原料，添加酸化剂及（或）酸 性食品来调节其 pH 值，使其最终平衡 pH 值小于或 等于 4.6（水活性大于 0.85）之罐头食品。 3.1.1.3 酸性罐头食品： 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品， 且其内 容物之最终平衡 pH 值小于或等于 4.6（水活性大于 0.85）之罐头食品。 3.1.1.4 低水活性罐头食品： 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品， 且 其内容物水活性小于 0.85，但 pH 值大于或等于 4.6 之罐头食品。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增
G016 - 1/49〔罐头食品〕
1
政府认证 安心满意
加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝 固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接 触于食品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、 捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.4 厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分建筑或设 施。 3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等作业场所等。 3.4.1.1 原料处理场：指执行原料之整理、准备、选别、清洗、剥皮、去 壳、杀菁、蒸煮或撒盐等处理作业之场所。 3.4.1.2 加工调理场：指从事切割、 、混合、调配、整形、成型、烹 调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、 淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、 冷冻或干燥等）等处理作业之场所。 3.4.1.3 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.3.2 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场 所。 3.4.1.4 杀菌处理场：指执行产品之加热杀菌处理之场所。 3.4.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之 内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作 业场所。 3.4.1.6缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作 业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入 所 设置之缓冲场所。 3.4.2 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害
G016 - 2/49〔罐头食品〕
2
政府认证 安心满意
动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业 区及准清洁作业区。 3.4.2.1 清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2 准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作 业区域。 3.4.3 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度 要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更 洗手消毒室、厕所 等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作 业。 3.6 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微 生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7 密闭容器：指密封后，可防止外来物质（如微生物、水气、气体）之侵入 或交流，包括金属、玻璃、杀菌袋、塑料及积层复合等容器与 符合上述条件之其它容器。 3.8 商业杀菌 3.8.1 食品之商业杀菌：指其杀菌程度足以使食品无有害人体健康之活性微 生物或孢子存在，并抑制腐败性微生物之活性，使 该产品在有效保存期限内之常温储运过程中，该等 微生物不得生长且不得产生毒素之杀菌方法。 3.8.2 无菌加工包装设备及容器之商业杀菌：指其杀菌程度足以使相关设备 及容器于施行加热、化学杀菌剂（如过氧化氢）、 或其它有效处理后，使其达到商业杀菌之目的，且 所产制之罐头食品无有害人体健康之活性微生物或 孢子存在，并可抑制腐败性微生物，使该产品在有 效保存期限内之常温储运过程中，微生物不得繁殖 且不得产生毒素之杀菌方法。 3.9 无菌加工包装系统：指食品与容器分别以适当方法杀菌后，于无菌环境下 充填、输送及密封之罐头食品制造系统。 3.10 杀菌值：以分钟为单位。表示加热处理条件之杀菌程度，其热致死总效应 相当于瞬间升温达基准温度 250℉（121.1℃）时，对 Z 值等于 18 之细菌或其孢子（如肉毒杆菌）之杀灭能力。例如，某产品 之加热条件为：装罐量 95 公克，升温时间 9 分钟，杀菌初温 60 ℃，杀菌温度 120℃及杀菌时间 40 分钟，如该条件之杀菌值为

下一页