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7.5，表示其热致死总效应相当于瞬间升温达 250℉加热 7.5 分钟 之杀菌程度。 3.11D 值与 Z 值：D 值系指某一温度下杀灭原有细菌数 90%之所需时间，亦即 细菌死灭曲线通过一个对数周期所需时间。Z 值为某细菌之 D 值变化 10 倍或 1/10 倍之温度差距，换言之，是细菌耐热 性曲线通过一个对数周期所需之温度差距。 3.12 杀菌条件： 指罐头食品为达到商业杀菌安全， 所采行之控制处理及杀菌 步骤。 3.13 杀菌重要因素：指特定罐头食品之特性，加工条件等有关因素，当其偏离 设定界限时，会导致杀菌不足及产品安全问题。常见杀 菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、淀粉浓度、粘 度、固形量或装罐量、内容量或固液比、杀菌初温、升 温时间、切片大小及形状、装填方式、排罐方式、杀菌 温度及时间、水活性、真空度及上部空隙等。 3.14 杀菌初温：开始杀菌前，该釜次即将杀菌之全数罐头中，最冷一罐之平 温度。 3.15 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且 不得危害食品之安全及卫生之物质。 3.16外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或 内包装材料之 或令人厌恶， 甚至致使食品失去其卫生及安 全性之物质。 3.17 有害动物： 指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫， 如老鼠、 蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.18有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 3.19 食品接触面： 指直接或间接与食品接触的表面。 包括器具及与食品接触之 设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由 其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 3.20 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生 物生存之水分基准。 一种食品之最高安全水分基准系以水 活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下， 不会助长有害微生物之生长， 则此水活性可认为对该食品 是安全的。 3.21水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下 纯水饱和水蒸汽压所得之商。 3.22高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
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3.23低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.24 适当的： 指在符合良好卫生作业下， 为完成预定目标所必须的 （措施等） 。 3.25 批号：指表示 「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历 资料者，而[批]则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所， 所生产之特定数量之产品。 3.26 标示： 指标示于食品或食品添加物之容器、 包装或说明书上用以记载品名 或说明之文字、图画或记号。 3.27 隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。 3.28 区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下 列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控 制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
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厂区环境
4.1 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等， 有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、 柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 4.3 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 4.4 厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生 之设施。 4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当 以避 免污染食品。 4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗 漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 4.7 厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其 距离地面至少 30 公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 4.8 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造调配加工贮存食品或食品添加 物之场所隔离。
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厂房及设施
5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉 污染。 5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作
5.1 厂房配置与空间
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息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场 所。 5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或 工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因 或身 体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。 5.1.4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化 学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所 适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，如有设置病原菌操作 场所应严格有效隔离。 5.2 厂房区隔 5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应各 设置或加以区隔。 5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有 效隔离（如表 1）。

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