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    《食品营养学》教学大纲 一、基本信息 课程名称 食品营养学 课程编号 1832040 英文名称 Food nutrition 课程类型 科类基础课 总学时 36 理论学时 36 实验学时 实践学时 学分 2 预修课程 （食品）化学、生物化学、 生理学 适用对象 食品科学与工程、食 品质量与安全 课程简介 食品营养学是食品科学与工程专业和生物工程专业重要的专业基础 课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。食品营养学重点 论述食品加工对食品营养价值的影响，各类营养素与人体健康的关系，以 及食物的消化与吸收，营养与能量平衡，营养强化等知识，在全面理解各 类食品的营养价值和不同人群的营养要求的基础上掌握食品营养学的理论 和实际技能，并且学会对食品营养价值进行综合评定。 二、教学目标及任务 食品营养学是食品质量与安全和食品科学与工程专业的科类基础课，是其教学体系中的一门 重要课程。许多疾病的预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。营养干预可以预防许 多疾病的发生，减轻症状，并防止并发症的发生与发展，加快疾病的康复。同时也是食品工程专 业必备的知识和技能。 三、学时分配 教学课时分配 章节 章节内容 讲课 实验 实践 合计 第一章 绪论：营养学概念及其发展方向 2 2 第二章 宏量营养素和能量 10 10 第三章 微量营养素和水 8 8 第四章 各类食物的营养特点 6 6 第五章 加工烹调对营养素的影响 2 2 第六章 不同人群的营养需要与合理膳食 4 4 第七章 DRIs 与社区营养 4 4 合计 36 36 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    四、教学内容及教学要求 第一章 绪论 一、 人体对营养的需要 二、 食品营养学的基本概念 1. 食品 2．营养 3．营养素 4．非营养素 5．营养学 6．食品营养学 7．营养价值 8．营养不良 9．营养标签 三、营养科学发展概况 四、食品营养学与食品科学、农业科学的关系 五、食品营养学的研究任务、内容和方法 六、我国居民的膳食与营养变迁 习题要点： 1．什么是营养？什么是营养学和食品营养学？ 2．什么是营养素和非营养素 3．食品营养学与食品科学、农业科学的关系如何？ 4．食品营养学的主要研究任务和内容有哪些？ 5．我国居民目前的营养状况如何？ 本章重点、难点：理解人体对营养素的需求以及营养的概念。 本章教学要求： 1．掌握人体对营养的需要及食品营养学等相关概念。 2．了解营养学发展概况以及食品营养学与食品科学及农业科学的关系。 3．了解我国居民膳食与营养变迁以及我国食物与营养发展目标。 第二章 宏量营养素和能量 第一节 碳水化合物 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    1. 食物中碳水化合物的种类 2. 碳水化合物在体内的动态变化 3. 碳水化合物的主要功能 4. 糖代谢异常及血糖指数 5. 膳食纤维 6. 碳水化合物的参考摄入量和食物来源 第二节 脂肪及其脂类 1． 食物中的脂类物质 2． 必需脂肪酸及其重要性 3． 脂类在体内的代谢 4． 脂类的生理功能 5． 人体内的脂类物质及脂肪代谢异常 6． 食用油脂的营养价值评价 7． 脂肪的推荐摄入量及其食物来源 第三节 蛋白质 1． 蛋白质的分类及必需氨基酸 2． 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 3． 蛋白质的生理功能 4． 食品蛋白质的营养价值评价 5． 影响蛋白质在体内利用效果的因素 6． 蛋白质-能量营养不良 7． 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 第四节 能量 1． 体内能量的来源及代谢 2． 人体的能量需要 3． 人体能量需要的测定及推算 4． 能量代谢失衡 5． 能量的推荐摄入量及食物来源 习题要点： 1．碳水化合物有哪些重要的生理功能？ PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    2．什么是膳食纤维？它对人体的健康有何影响？ 3．什么叫必需脂肪酸？必需脂肪酸有何生理功能？ 4．脂类有哪些重要的生理功能？ 5．脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。 6．过量摄取精制糖或油对人体健康有何影响？ 7．蛋白质有何生理功能？ 8．什么是必需氨基酸？食物中必需氨基酸对机体的营养价值有何意义？ 9．什么是限制性氨基酸？消化率、生物价、净利用率之间有何联系？功效比值、生物价、 氨基酸评分之间有何关联？ 10．何谓氮平衡？蛋白质的互补原理与原则？完全蛋白、不完全蛋白和半完全蛋白间有 何区别？ 11．试述蛋白质在体内利用效果的影响因素？ 12．试述能量的作用和生物学意义？ 13、影响不同生理人群能量需要量的主要因素？ 14、你如何测定或估算一个人的能量消耗量？ 15、如何理解食物特殊动力学作用和基础代谢？ 本章重点、难点：理解膳食糖的组成对机体糖代谢的影响及其调节作用；膳食脂肪对血脂的 影响以及消耗体脂的基本原理；必需氨基酸及其对机体蛋白质合成代谢的影响、氮平衡的概念和 膳食蛋白质营养价值评价的原理、蛋白质-能量缺乏病的诊断和辨别；节食肥胖的原理及其危害。 本章教学要求： 1．了解碳水化合物的分类及膳食地位，掌握碳水化合物的生理功能、适宜摄入量及膳食来源， 认识功能性低聚糖和膳食纤维的作用。 2．了解脂类的组成、性质和分类，掌握脂类的生理功能、营养价值评价、膳食参考摄入量标 准及膳食来源。 3．掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能、需要量及蛋白质营养价值的评价。 4．了解基础代谢（率）、食物特殊动力学作用等基本概念，掌握人体能量消耗的主要途径、 能量消耗的测定方法及估测方法，掌握膳食能量的合理构成和适宜摄入量。 第三章 微量营养素和水 第一节 矿物质 1．概述 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    2．钙的营养 3．磷的营养 4．钾与钠的营养 5．铁的营养 6．锌的营养 7．碘的营养 8．硒的营养 第二节 维生素 1．概述 2，维生素 A 和胡萝卜素 3．维生素 D 4．维生素 E 5．维生素 B1 6．维生素 B2 7．维生素 B3（PP） 8．维生素 B6 9．维生素 B12 10．叶酸 11．维生素 C 第三节 水的营养 1．水在体内的含量及分布 2．水的生理功能 3．人体内的水平衡 习题要点： 1．矿物质的主要生理功能？ 2．如何预防佝偻病和骨质疏松症？ 3．如何预防缺铁性贫血？ 4．为什么说锌是人体必需的微量元素？ 5．硒的主要生理功能是什么？ 6．碘缺乏的主要表现是什么？如何预防碘缺乏病？ PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    7．维生素缺乏的常见原因？ 8．维生素 A 的主要生理功能？维生素 A 缺乏的主要表现？ 9．哪些维生素与能量代谢密切相关？ 10．缺乏维生素 B1、维生素 B3（PP）、维生素 B12、叶酸、维生素 C 等分别导致哪些疾 病？如何预防这些缺乏病？ 11．维生素 C 和维生素 E 的抗氧化的本质是什么？如何保存食物中维生素 C 的含量？ 12、试述水对人类健康的重要性？ 本章重点、难点：矿物质的营养生理作用、调节机体钙平衡的生理基础、矿物质缺乏病的发 生机理及其预防措施；脂溶性和水溶性维生素的区别和特点、负荷试验的原理、维生素在体内的 代谢特点及维生素缺乏病（症）的表现特点、人体内微量营养素与自然界营养素分布的关系。 本章教学要求： 1．了解矿物质在人体内的吸收代谢情况；掌握矿物质的主要生理功能、典型缺乏症及其预防 措施；了解矿物质的供给量标准，并熟悉其主要食物来源。 2．了解维生素在人体内的吸收代谢情况；掌握其主要的生理功能、典型缺乏症及其预防措施； 了解维生素的供给量标准，并熟悉其主要食物来源。 3．了解水平衡的概念，并掌握水的主要生理功能。 第四章 各类食物的营养价值 第一节 食品营养价值的评定 1．食品营养价值的相对性 2．食品营养价值的评价指标 第二节 谷类食品营养特点 1. 谷类的组成 2. 谷类的结构和营养素分布 3．谷类食品的营养特点 4．杂糖类的营养特点 第三节 豆类及坚果类食品的营养特点 1．豆类的组成 2，豆类的营养特点 3．豆制品的营养特点 4．坚果类食品的营养特点 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    第四节 蔬菜、水果类食品的营养特点 1．概念 2．蔬菜类食品的营养特点 3．水果类食品的营养特点 第五节 食用菌、藻类的营养特点 1．概述 2．食用菌的营养特点 3．藻类的营养特点 第六节 畜、禽肉及水产类食品的营养特点 1．畜肉类的营养特点 2．禽肉的营养特点 3．水产类的营养特点 第七节 乳及乳制品的营养特点 1．乳的营养特点 2．乳制品的营养特点 第八节 蛋类的营养特点 第九节 调味品类及其他 习题要点： 1．何谓血糖指数（GI）、食物利用率？ 2．怎样评判食品的营养价值？ 3．INQ 的计算公式及其营养学意义？ 4．为什么不提倡食用过分精白的米面？ 5．大豆及其制品有哪些营养特点？ 6．大豆中的抗营养因素有哪些？ 7．鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 8．简述牛奶的营养特点？ 9．为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？ 10、畜禽肉的营养价值如何？ 11、以谷类为主食有何优点和不足？ 12、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分别提高谷类食物营养价值的途径有哪些。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    本章重点、难点：决定食物营养价值的主要因素、食物血糖指数（GI）、食物营养质量指数（INQ） 的概念及其意义；各类食物的营养价值特点、食物营养价值互补原理和原则及其意义。植物化学 物质的营养学意义。 本章教学要求： 1．掌握食品营养价值的评定方法及各类食物的营养特点。 2．熟悉评定食品营养价值的意义。 3．了解谷类、蛋类的结构和营养素分布，蔬菜、水果中的芳香物质、色素和有机酸。 第五章 加工、贮藏对食品营养价值的影响 第一节 食品营养价值在加工中的变化 1．加工前处理对食品中营养素的影响 2．热处理加工对食物中营养素的影响 3．碱处理加工对食物中营养素的影响 4．脱水加工对食物中营养素的影响 5．生物加工对食物中营养素的影响 6．脂肪的精炼加工 7．谷物的碾磨加工 第二节 烹调加工对食品中营养素的影响 1． 烹调对谷物食品中营养素的影响 2. 烹调对蔬菜中营养素的影响 3．烹调对肉类中营养素的影响 4．烹调对蛋类中营养素的影响 5．常用烹调方法对食物营养价值的影响 第三节 食品营养价值在贮藏过程中的变化 1． 常温贮藏对食物中营养素的影响 2． 冷冻贮藏对食物中营养素的影响 3． 罐装贮藏对食物中营养素的影响 4． 干制贮藏对食物中营养素的影响 5． 辐射贮藏对食物中营养素的影响 习题要点： 1．食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？ PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    2．试依据谷类食物蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 3．简述不同加工和贮藏方式对食品营养价值的影响。为尽可能减少营养素的损失，需要 注意哪些问题？ 4．简述不同烹调加工方式对食物营养价值的影响。 本章重点、难点：食物在热处理过程中的物理化学变化机理；商业杀菌的化学变化及对营养 素的影响；辐射对食物的影响；碱处理对营养素的化学反应机理；生物加工对食物营养素的消长 变化。 本章教学要求： 1．了解加工过程中食品营养价值的变化。 2．了解不同加工方式对食品营养价值的影响。 3．了解贮藏中食品营养价值的变化。 4．了解不同贮藏方式对食品营养价值的影响。 第六章 不同人群的营养需要与合理膳食 第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 1．孕妇的生理特点 2．孕妇的营养需要 3．妊娠期营养不良对孕妇健康的影响 4．孕妇的合理膳食与膳食干预 第二节 乳母的营养需要与膳食干预 1. 母乳分泌机理 2. 乳母的需要 3. 乳母的合理膳食 第三节 婴儿的营养需要与喂养 1． 婴儿的生理特点与营养需要 2． 婴儿的喂养 3． 辅助食品 4． 婴儿喂养的特殊问题 第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 1． 幼儿的生理特点 2． 幼儿的营养需要 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    3． 幼儿的膳食 第五节 儿童的营养需要与膳食干预 1． 儿童的营养素供给与膳食制度 2． 培养儿童良好的饮食行为与习惯 3． 儿童常出现的营养性疾病 4． 改善学龄儿童营养状况的行动计划与干预措施 第六节 青少年的营养需要与膳食干预 1． 青少年的生理特点 2． 青少年的营养素需要量 3． 青少年的膳食干预 4． 青春发育期易出现的营养性疾病 第七节 老年人的营养与膳食 1． 老年人的生理特点 2． 老年人的营养需要 3． 老年人的膳食调整 习题要点： 1．孕妇在早期妊娠、中期妊娠和后期妊娠的膳食安排各有哪些注意点？ 2．哺乳期的母亲膳食供给上应注意哪些内容？ 3．与牛乳喂养相比，母乳喂养有哪些优越性？ 4．为什么要给婴儿添加辅食？应从什么时候开始？要注意哪些原则？ 5．幼儿加餐应注意哪些问题？ 6．合理安排学龄前儿童的膳食应注意哪些方面？ 7．为改善儿童的营养状况，我国有哪些儿童营养改善行动计划？ 8．青春发育期的青少年易出现哪些营养性疾病？应通过哪些膳食干预措施给予纠正？ 9．简述老年人的营养需要特点？ 10．安排老年人的膳食时，要注意哪些问题？ 本章重点、难点：特殊人群与普通人群在生理与营养需求上的区别；孕前营养与孕妇及胎儿 的健康关系；孕妇营养与乳母营养之间的区别：牛乳与母乳的区别；母乳喂养的优越性；婴儿喂 养过程中必须注意的事项；预防或纠正学龄前儿童不良的饮食习惯的措施；青少年青春发育前与 发育过程中营养要求特点；青少年常见的膳食营养问题；不同年龄阶段最易引起的营养性疾病； PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    老年人的生理变化与膳食营养调节措施。 本章教学要求： 1．熟悉孕妇、乳母、婴儿和幼儿的营养生理特点； 2、掌握孕妇、乳母、婴儿和幼儿的营养需要以及营养干预措施 3、掌握母乳喂养的优缺点；熟悉婴儿添加辅助食物的原则与方法。 4、熟悉老年人的营养生理特点。了解老年人的营养需要及膳食要求。 第七章 DRIs 与社区营养 第一节 营养调查 1．膳食调查 2．体格检查 3．生理检验 第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制订与应用 1． DRIs 的制订依据与方法 2． DRIs 的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 1． 膳食结构 2． 膳食指南 第四节 食谱编制 1． 食谱编制的目的与原则 2． 食谱编制的步骤与实例 习题要点： 1． 简述营养调查的基本过程和组成？如何评价营养调查结果。 2． 简述 DRIs 的内容和意义？ 3． 试述社区营养的概念、目的和研究重点。 4． 简述膳食指南的内容和意义。 5． 简述膳食调查方法及其优缺点。 6． 实行食品营养标签的目的和意义？ 7． 什么叫食物交换份法？ 本章重点、难点：各种膳食调查方法的原理与特点；根据营养调查利用 DRIs 系统评价个体 或群体的营养状况；DRIs 系统的内涵及其应用；利用膳食指南指导个体或群体的膳食；食谱编 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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    制的方法。 本章教学要求： 1．熟悉营养调查的概念与作用 2．掌握营养调查的基本方法 3．掌握 DRIs 的内容与应用特点；了解合理的膳食结构，能联系实际应用膳食指南。 4．熟悉食谱编制的目的和原则，并能联系特定人群编制食谱。 五、考核方式及要求 本课程的考核分三大部分：平时成绩（30%），包括课堂到课率、课堂提问和课堂小测验； 论文或制作 PPT 或辩论（10%）；期末考试（60%），期末考试客观题占 40%，主观题 60%。 六、推荐教材及教学参考书 教 材：《食品营养学》，周才琼 周玉林编著，中国计量出版社，2006 年，标准书号： INBN7-5026-2542-9。 参考书：《人类营养学 》，何志谦编著，人民卫生出版社，2008 年，标准书号：。 七、说明 大纲修订人：周玉林 大纲审定人：胡秋辉 修订日期：2008 年 10 月 10 日 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.cn
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