第 八 章
绿色食品的加工,包装与贮运
本章要点
1.绿色食品加工的环境条件要求
2.绿色食品加工过程的基本要求
3.绿色食品的包装和标签
4.绿色食品的贮运原则和要求
第一节 绿色食品的加工
一,绿色食品加工的基本原则
1.可持续发展原则
2.营养物质最小损失原则
3.加工过程无污染原则
①原料来源明确 ②企业管理完善
③加工设备无污染 ④加工工艺合理
⑤选用适宜的贮藏和运输方法 ⑥加强人员培训
4.无环境污染原则
二,绿色食品加工的基本原理
1.食品败坏的原因:微生物败坏 ,酶败坏 ,理化败坏
2.食品保藏方法
维持食品最低生命活动
抑制微生物活动 :冷冻 ,高渗透压
利用发酵原理
运用无菌原理
应用防腐剂
三,绿色食品加工的环境条件
1.绿色食品企业厂(场)址的选择
基本要求
①地势高燥 ②水源丰富,水质良好
③土质良好,便于绿化 ④交通便利
环境要求
①远离污染源 ②防止企业对环境的污染
2.绿色食品企业的建筑设计与卫生条件
建筑布局:一般设有原料预处理,加工,包装,贮藏等场所,以及配套的锅炉房,化验室,容器,清洗室,消毒室,办公室,辅助用房和生活用房等
卫生设施 :通风换气设备 ,照明设备 ,防尘,防蝇,防鼠设备 ,卫生缓冲车间 ,工具,容器清洗消毒车间等
地面,墙壁处理
污水,垃圾和废气物排放处理
四,绿色食品加工的过程要求
1.绿色食品加工对原料的要求:已经过认证的绿色产品
2.绿色食品加工预处理
3.绿色食品加工对工艺的要求:采用先进的工艺,最大程度地保持食品的营养成分,加工过程不能造成再次污染,不能对环境造成污染
传统食品加工方法和工艺:常用的有干制,糖制,腌制,罐藏,速冻,制汁,制酒等

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