食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点:
食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素
食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点,冷藏对食品品质的影响
食品的冻藏
——冻结过程及其规律,冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
食品的低温处理与保藏:
冷藏制品(-1℃--10℃)
冻藏制品 (<-18℃)
215
117
86
2
10
日本
957
255.8
405
182.9
113.3
欧共体
1650
490
751
299
110
美国
合计
调理食品
果蔬类
畜禽类
水产类
冷冻食品消费种类分布(万吨)
冷冻保藏的优越性:
与罐藏比,不经高温处理保持着食品原有品质;
与干藏比,具有较好的复原性;
与化学保藏比,食品内无任何残留添加剂;

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