食品微生物检验技术
序论
- 了解食品中的微生物主要来源于土壤、空气和水，因此应注意食品从原料到加工、贮运、销售等各个环节的卫生。
- 了解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同。
- 了解评价食品质量的主要标准。
- 了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。
引言
- 国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。
- 欧洲“二噁英”、“疯牛病”（20世纪90年代）
- 日本大肠杆菌O157:H7中毒（1996）
- 中国SARS（2003） 、东南亚国家禽流感（2004）
- 美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件（2006）
食品中的微生物
－－来自土壤- 自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。
- 土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：土壤中含有一定的无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；温度变化不大（10-25℃）。
- 土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。
- 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少。
食品中的微生物
－－来自水源- 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。
- 受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。
- 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。
- 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升.
食品中的微生物