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盛景网联商道系列六:
真功夫:实现中式快餐的标准化模式
北京朝外大街的昆泰大 厦,麦当劳餐厅和主营中式 原盅蒸品的"真功夫餐厅" 毗邻而居. 一家是西式快餐, 一家是中式快餐,两家店面 看起来却非常相似:一样色 调明快的装潢,一样的点餐 收银合一的柜台,一样的广 告牌式的菜单.唯一比较明 显的区别是店面标识:这边 是麦当劳黄色的"M"及和 蔼可亲的"麦当劳叔叔" ,另 一边则是真功夫那个摆开架 势,随时准备格斗搏击的功 夫家形象. 凭借鲜明的"营养"蒸 品定位,以及在标准化生产 技术上的突破,"真功夫" 似乎已经找到了打造中式快 餐连锁品牌的路径与方法, 并得到今日资本和另一天使 投资联袂 3 亿元人民币的注 资支持. "中式快餐难以发展 壮大主要是因为标准化难题 的制约,而他们解决了标准 化问题. "今日资本总裁徐新 表示. 真功夫的董事长蔡达 标 上 学 时 曾 读 过 一 本《麦 当劳的神话》的书,当时留 下了深刻的印象.他认为麦 当劳成功的关键是在业内 最早实现了标准化,工业化 生产,保证了所售食品的质 量和在全球各地"只有一个 风味" ,从而给顾客带来一 种信赖和安全感.相比洋快 餐 而 言, 许 多 中 餐 菜 品 在 营养,口味上要胜出一筹, 所以只要中式快餐能够像 洋快餐一样在技术和管理 上打破难以实现标准化的 魔咒,肯定能够向麦当劳, 肯德基们发起挑战,在世界 餐饮市场争得一席之地. 从学校毕业以后,蔡达 标像许多"求富不求贵"的 广东人一样立志创业.在与 创业合伙人仔细研究一番之 后, 蔡达标决定以经营蒸饭, 蒸 汤, 甜 品 等 蒸 制 食 品 为 主,当时主要考虑的是蒸这 种烹调方式在岭南有着悠久 的传统和广泛的消费群体; 由于蒸制食品时温度只会达 到 100 摄氏度左右,菜品营 养因而能够更好地得到保留, 相对于以油炸为主的传统洋 快餐这可以说是一个显著的 优势.另外,相对于其他烹 调方式,"蒸"的方法似乎 更容易实现标准化操作. 传统上的蒸制食品的做 法是 "燃气灶 + 蒸锅 + 蒸笼" , 蒸笼一层层摞在锅上,要取 走下面一层先要将上面各层 一层层地移开.厨房里温度 很高,操作人员热得汗流浃 背,做得很辛苦.另外燃气 灶火也忽大忽小,很难控制 火候,对菜品质量稳定性也 造成一定影响. 从 1995 年 开 始, 蔡 达 标一门心思琢磨如何解决蒸 制技术的问题.他和技术人 员注意到洋快餐使用的那种 抽屉式带温度和时间控制的 设备只能烘烤,不过似乎可 以借鉴其形式, 设计一种 "电 脑程控蒸汽设备"出来. 有了这个思路之后,接 下来关键是解决能源的问题. 他们首先想到的是借鉴锅炉 房的做法,让锅炉产生的蒸 汽通过管道输送到蒸汽设备, 但是即使是小型锅炉对于一 个快餐店来说还是太大了. 一个偶然的机会,在参观朋 友的制衣厂时蔡达标发现他 们用来给熨斗提供蒸汽的一 个蒸汽发生器,"这个东西 太适合我们了! "他当时兴奋 得叫起来. 1997 年,一套完整的电 脑程控蒸汽设备终于浮出水 面,新设备保证了同一炖品 蒸制时的同温, 同压, 同时, 葱郁的林木,叠嶂的峰峦, 远处雾霾遮掩下的浩瀚鄱阳 湖若隐若现,山腰的农舍炊 烟袅袅,晨韵悠然,景色美 不胜收. 古人云"匡庐奇秀甲天 下" .有人说"如果说泰山的 历史景观是帝王制造的,庐 山的历史景观则是文人制造 的"——此话不假.自司马 迁将庐山载入《史记》后, 历代诗人墨客相继慕名而 来:陶渊明, 谢灵运, 李白, 白居易, 苏轼, 王安石, 陆游, 徐志摩,郭沫若等 1500 余位 诗人相继登山,留下了许多 珍贵的名篇佳作. 近代以来, 庐山又成为政治风云人物的 度假之地,山上现存有多座 蒋介石,毛泽东,周恩来等 人住过的别墅,这使得它更 成为一座人们向往的名山. 因而几乎是绝对的同一口味, 效率提高了,食物营养也得 到更好的保留. 同时,蔡达标在管理上 全面学习麦当劳的流程和店 面管理经验.不久之后,结 合麦当劳的运营经验和自身 特点,他把餐厅经营的各个 流程,工序全部细化成为具 体的标准,形成 8 本手册, 贯彻到员工日常的培训和考 核中去. 但是,衡量公司的标准化体 系是否做好得标志是什么 呢 就是公司不再依赖能人, 不依赖这个高手,在业务流 程层面把这个高手除掉了. 所以,标准化几乎唯一的路 径就是首先依赖能人建立一 套可标准化, 可复制的体系, 然后再把这个能人在业务流 程层面除掉.因此做标准化 最核心的关键就是让高水平 人员通过 "自宫" 实现标准化, 它的发起人就是那个可能被 干掉的厨师. 那么各位读者试着思考 一下,谁会愿意把自己干掉 呢 只有一种可能,那就是 高手通过建立一套标准化体 系后,虽然在业务流程上被 除掉了,但是却在其他方面 获得了更大的回报.因此, 要么就是你的标准化永远停 留在低水平上,要么就是让 那些高手获得比自己干活更 大的回报,比如说变成公司 的股东. 只有让这些做标准化的 人,当他觉得通过标准化以 后,他不用再去参与这些具 体的工作,他所获得的回报 更多, 他所获得的价值更大, 他所获得的地位更高,反而 是可以获得更大的回报.这 种情形下,企业的标准化才 有可能,否则,标准化就是 一个漫漫长路,一直没有结 果.因此,通过好的机制鼓 励高水平的人"挥刀自宫" , 自我消灭, 才能实现标准化! 企业家要想留住人才一 定要设计出一套优良的机制, 让他留在这里比他自己单干 赚得更多,风险更小,更加 体面,更长久,更轻松.这 就是优良机制所要实现的目 标与效果,标准化的实现路 径也是如此.企业家要让厨 师长敢于"挥刀自宫"把自 己干掉, 就一定要让他觉得: 他能获得更大的回报,更长 久的回报,工作更开心更轻 松,否则,厨师长一定会把 这些厨艺秘密永远地跟他自 己绑在一起. 标准化,只要你下决心 做,就一定能够做到.在 3-5 年前,中国人根本就不认可 中餐能标准化,但是,今天 我们看到越来越多的中餐企 业已经实现了标准化,今天 的中餐领域业已成为风险投 资的热点——风险投资投资 中餐企业的核心原因是因为 中餐领域有很多优秀的中餐 企业已经实现了标准化.所 以说,不是你的企业不能标 准化,而是今天你还没有找 到标准化的方法,我们必须 要在做标准化方面下更多的 工夫,去突破和解决标准化 的困扰——一旦成功突破了 标准化的困扰,我们的企业 就插上了腾飞的翅膀.

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