《食品化学》教学大纲
课程名称(中文/英文):食品化学(Food Chemistry) 课程编号:5501005
学分:3.0
学时:总学时 56 学时分配(讲授学时:40 实验学时:16 )
开设学期:第5学期
授课对象:食品科学与工程以及食品质量与安全专业
课程级别:校级精品建设课程
课程负责人:陶宁萍
教学团队:陶宁萍,包斌,衣杰荣,曲映红,倪晔
一,课程性质与目的
食品化学为食品科学与工程专业,食品质量与安全专业和食品物流教育高地等专业的专业基础必修课,以掌握食品化学的基本知识和研究方法为主要目的.为培养适应于食品领域的高级专业技术人才,为其在食品加工和保藏领域中较好地从事教学,研究,开发,生产和管理方面的工作奠定基础.
二,课程简介
本课程主要内容包括:食品材料(原料和产品)中主要成分的结构和性质;这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理,化学和生物化学变化;以及食品成分的结构,性质和变化对食品质量和加工性能的影响等.教学方法建立食品化学的完整体系,拓宽食品化学的知识面,力求与专业紧密结合.
三,教学内容
第一章 绪论(2学时)
重点介绍:食品化学的概念,发展,与生物化学的区别,以及与各专业的关系.
自学:食品化学发展史,食品化学研究方法.
第二章 水分 (8学时)
本章重点介绍:水和冰的结构,水的物理性质,水分活度,吸湿等温线以及水分活度与食品腐败的关系.
学习要求:了解水和冰的结构,水的缔合作用以及水特殊的物理性质,掌握水分活度,吸湿等温线的概念,特征以及与食品贮藏稳定性的关系.
第三章 碳水化合物(8学时)
本章重点介绍:碳水化合物的性质及淀粉的膨胀,糊化和老化以及非酶褐变.
学习要求:了解糖类化合物基本的食品学特性,掌握Mailard反应的定义,基本过程,主要反应及本质,影响因素,焦糖化反应中反应物的种类,反应条件,主要反应过程及特点,淀粉分子的基本结构特点,淀粉糊化,老化的本质,基本过程及主要的影响因素.
第四章 蛋白质 (8学时)
本章重点介绍:蛋白质的变性,蛋白质在食品中的功能性质.
学习要求:掌握蛋白质变性的特点,影响因素以及对食品品质的影响,重点蛋白质的热变性以及蛋白质的界面性质:乳化性质,起泡性质以及蛋白质的胶凝化作用机理以及影响因素.
复习:蛋白质的结构.
第五章 脂类 (8学时)
本章重点介绍:油脂的物理性质以及在加工贮运过程中的化学变化.
学习要求:掌握脂质命名方法,脂类物质的基本物理属性以及脂质自动氧化反应机理以及抗氧化剂抗氧化反应机理等.
第六章 色素(4学时)
本章重点介绍:食品色素的化学性质.
学习要求:了解血红素,叶绿素,类胡萝卜素以及多酚类色素的结构和性质.
第七章 风味 (2学时)
本章重点介绍:四种基本味感的性质.
学习要求:了解味感和嗅感与化学结构的关系
实验教学内容概况:实践教学通过对食品的主要成分进行定量分析,性质进行一系列实验,以及提取食品中的某些成分并进行加工制作等,使学生进一步加强基本操作技能的训练,并对有关的食品化学理论知识有一个感性认识.
实验报告要求:报告内容应包括实验名称,实验原理,所用仪器和试剂,操作步骤,结果与讨论及思考题等.要求一律用实验报告纸进行撰写,数据处理真实和规范,所作图表要求规范.
主要仪器设备:721型分光光度计 6套,电子天平3台,烘箱2台,恒温水浴锅4台等.
实验指导书名称:《食品化学实验讲义》 上海水产大学食品学院食品化学教研室编 2003年6月
实验项目一览表

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