蟹黄干蒸麦

烧卖馅制法：

用料：

瘦猪肉335克，肥猪肉125克，虾肉250克，冬菇40克，盐10克，味精10克，糖18.5克，胡椒粉1.5克，麻油7.5克，猪油40克。

制法：

1、将猪肉洗净，切成0.7cm见方的小粒，用清水漂洗2-3次，捞起滤干水分，虾仁洗净后捞起用干净毛巾吸干水分，候用。

2、虾肉切断与猪肉粒、盐和在拌馅盆内打至有胶粘度时，放入味精、糖、麻油、花椒粉拌匀，加入冬菇稍拌，在加入猪油即可。

烧卖皮制法：

用料：

中筋面粉500克，蛋150克，清水100克，生粉150克，盐4克，碱水适量。

制法：

1、将面粉过筛放在案台上拨成环形面窝，放入蛋白、蛋黄、盐、碱水、清水，搅拌后与面粉和成面团。

2、面团稍松弛时，用面棍将面团擀薄，擀皮时用生粉做粉末，反复擀成薄片，再分割成直径约8厘米的小圆块，即成烧卖皮。

烧卖制法：

每块皮包如烧卖馅一份，捏成“瓶塞形”烧卖坯，放在小笼内。

将蟹黄剁碎，挑一点放在烧卖坯表面正中，用旺火蒸熟即可（10分钟）。

特点：皮黄肉白，白中有红，味鲜夹爽，爽中有汁。

笋尖鲜虾饺

虾饺陷制法：

用料：

鲜虾仁500克，熟笋丝200克，胡萝卜丝100克，盐10克，味精12.5克，糖17克，胡椒粉1.5克，麻油7克，生粉5克，猪油7克

制法：

1、用自来水轻轻冲洗虾肉，捞起用洁白的毛巾洗干水分，肉身较大的切成两段，小的不动。笋和胡萝卜切成丝，用沸水泡片刻捞起，漂清水冷却后压干水分，用猪油搅拌，候用。

2、虾肉与生粉混合放在拌馅盆内，加入盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油搅拌，再加入拌了猪油的笋丝和胡萝卜丝搅拌，即成虾饺馅。

虾饺皮制法：

用料：

澄面180克，生粉55克，栗粉10克，猪油11克，盐2克，沸水360克（用量视澄面本身的干湿程度而适当加减）

制法：

澄面、栗粉一齐过筛加盐装在钢锅中，将沸水一次性注入澄面中，用木棒搅拌成团，烫澄熟澄面，加入生粉，揉成匀滑的粉团，并加入猪油再揉滑成虾饺皮。

虾饺制法：

用拍皮刀将皮压薄成直径约6.5厘米的园块，包入虾饺馅捏成弯梳邢胶胚，放在蒸笼内，用旺火蒸熟（约4-5分钟）。

特点：皮白透明，形状美观，馅鲜湿润，画中夹爽。

茶树菇花枝片

主料：鲜茶树菇220克，墨鱼板125克

副料：青椒、红椒各80克，蚝油18克，鸡棕3克，糖1克，蒜茸2克，老抽0.3克，香油0.2克，淀粉0.8克，水10克

制作方法：

1、将鲜茶树菇去头尾，青红椒切成长5厘米、宽2厘米的条形待用。

2、把墨鱼膜去掉洗干净，带2个凸点朝上面，首先把墨鱼切成5厘米宽的条形，用刀片成长5厘米、宽3厘米、厚1.5厘米（又名花枝片）后待用。

3、锅洗干净后把水烧开，倒入花枝片轻烫至刚熟，捞起待用。

4、锅洗干净加入色拉油，烧至80度，倒入茶树菇炸至金黄色捞起。

5、用蒜茸爆香，把茶树菇、青红椒、花枝片放在一起，放入调味，爆炒几下，即可上碟。