2009年全国技工教育和职业培训
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浅谈食品雕刻如何与菜肴搭配
浅谈食品雕刻如何与菜肴搭配
摘要: 食品雕刻简称食雕,是把各种具有雕刻性能的可食性能的原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的"工艺"作品.食雕它是饮食百花园中的奇葩,与菜肴搭配适当就能令一道精美的菜肴锦上添花,光彩夺目.要真正将食品雕刻与菜肴的整体设计相配合,并非是一件容易的事,需要有很好的协调搭配能力.
关键词: 种类 宴会主题 注意事项 搭配
我国的食雕艺术历史悠久,早在公元前226-221年就有关食雕的记载.由于它只能供人一时观赏,无法长期保存,给后人的继承和学习带来不便,因此发展缓慢.近年来,随着改革开放,旅游业的发展和人们生活水平的不断提高,国际交往也日益频繁,食雕的应用越来越广,技艺也日益发展,更趋成熟.食品雕刻简称食雕,是饮食百花园中的奇葩,她艳丽多姿,千奇百态,能令一道精美的菜肴锦上添花,光彩夺目.要真正将食品雕刻与菜肴的整体设计相配合,并非是一件容易的事,那如何才能将食雕与菜肴的整体设计做到协调合理呢 要真正将食雕与菜肴的整体设计相配合,还需要很好的协调搭配能力.下面本人结合自己的实践体会,谈谈相关的一些经验以期能抛砖引玉.
一,要掌握和合理运用各种基本雕刻种类
要让雕刻整体设计与菜肴相配合,协调,美观,必须要了解雕刻的各种技法.雕刻其所涉及的内容非常广泛,品种多样,雕刻形式也有所不同,其大致可分为如下三种:
(一) 整雕,又叫立体雕刻,是由一个或几个原料雕刻成一个完整的独立形象.在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其立体感强,结构紧密和使用性强等特点.如作品花,塔,寿星等,是用一个原料雕刻独立成形,如飞行的喜鹊,是由几块原料拼接而成的.整雕应用广泛,既可以单独衬托各款名贵菜肴,也可以作展台出现在各类宴席中.
(二) 组装雕,又叫零雕整装,比较大型,是由多件作品组合而成,体现的是一个主体.如雕几个不同神态的天鹅组装在一起,构成一组天鹅起舞的作品.其艺术性较强,有一定的难度,雕刻者必须要有艺术审美和艺术造型知识及刀工技巧.其造型灵活,给人耳目一新的感觉.组装好的作品一般用于制作展台.
(三)浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法.其又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分.阴纹浮雕是用"V"形刀,在原料表面插出"V"形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有"凸"形,高于表面的图案.这种方法比较费力,但效果很好.另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁,人物,风景等.具有半立体,半浮雕的特点,其难度和要求较大,适于高档的瓜盅,瓜船等.
二,把握宴会主题,合理设计雕刻造型
为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,必须了解宴会形式.要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛.宴会的形式多种多样,简单的可分为"祝寿宴","庆功宴","聚会宴","家宴",国际交往中的'"国宴",贸易往来的工作宴及大型酒会等等.
(一)"祝寿宴",可以刻制"松鹤长春", "老寿星"等.松鹤长春这组造型中鹤身洁白,顶住丹砂,起舞翩跹,鸣声清丽而高亢,翔飞远视于云天.鹤有洁身清高的品格,又因此寿命较长,故多用于象征长寿."老寿星",精神抖擞,神采奕奕,必然会延年益寿.
(二)"庆功宴"刻制"雄鹰展翅","骏马奔腾",象征各项事业兴旺和发达,也可以用以升学,象征学海无涯,前程似锦等等.
(三) "喜庆宴"刻制"龙凤呈祥","鸳鸯戏水"等.龙凤是古代传说中的一种神奇而吉祥之物,寓以吉祥和美好,作为夫妻和睦,幸福的象征."鸳鸯戏水",鸳鸯成双成对,终日同游,并结于水中,象征忠贞美好的爱情;同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,例如"鸳鸯戏水",附加作品是荷花,莲藕,荷叶,琼脂调底(琼脂加绿色素),用姜做假山.可以想象到一对恩爱的鸯鸳在碧绿的湖面游荡,湖面上有荷花开得正灿烂,湖的一边是山.一幅引人入胜的画面就映入眼前.
以上的雕刻造型其原料是什么 哪些原料雕刻出来的作品与菜肴的搭配更恰当 还有不同地区的风俗习惯以及突出作品主题,做到相得益彰.
三,食品雕刻前的注意事项
(一)精选原料,选料对雕刻作品的成败是致关重要的,在选料时不但要选择优质色美的原料,而且这些原料雕刻出来的作品与菜肴搭配一定要妥当.如"松鹤长春"中的白鹤,我们选原料时一定是白色的萝卜或白色泡沫,又如雕刻花朵,虽然红萝卜白萝卜也可以雕刻,但从美这解度看,首先考虑的是心里美萝卜.

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